Soy consciente de lo que busco por encima de todo. En primer lugar, intento aclarar dudas y malentendidos. A continuación, pretendo simplificar el mecanismo atribuido al arroz, este gran componente de la gastronomía.

El mestizaje cultural en torno al arroz fue mi primer acercamiento, el punto de partida del libro. Cada vez que se trataba el cómo y el porqué, se advertía la necesidad de trabajar el arroz desde nuestra óptica, con un enfoque mediterráneo, cuyo objetivo apuntara directamente a Quique Dacosta Restaurante. Otro de los motivos de este planteamiento remitía a nuestros amigos. Ellos deseaban que transmitiéramos la esencia del arroz tal y como la sentimos en el restaurante.

Si tras la lectura del libro, el lector no sabe reconocer las virtudes y los defectos del arroz, si no ve el grano desde otro prisma, si no comprende cuáles son sus funciones, ni sabe qué variedad debe utilizar para cada elaboración, se habrá publicado una obra carente de sentido. Nos hemos centrado en la realidad que conocemos fielmente por cercanía, por cultura y por el trato con las personas. De todos modos, lo que usted va a encontrar en la parte técnica es aplicable a todos los granos de arroz y a todas las culturas sin excepción.

Hemos apostado por nuestra cultura, que es única y plural: la mediterránea, la valenciana, la española. Mi propósito es acercar este legado y difundirlo. Poco o ningún sentido tiene que yo haga sushi o cualquier otra elaboración de un recetario que no esté profundamente arraigado al nuestro. Sin duda, los japoneses preparan mejor que nadie el sushi y sólo ellos podrían hablar de esta especialidad desde el propio entorno cultural y evolutivo. Para que esta obra fuera aún más completa quisimos impregnarnos de las fuentes más fidedignas, así como de historiadores que apoyaran nuestros conocimientos. Gracias a ellos sabemos lo que pasó en nuestras tierras y cuál ha sido nuestra evolución cultural.

Usted se encuentra ante un libro de lectura atenta, de contenido cargado de información, novedosa en muchos casos. Los temas, aunque interrelacionados, se pueden leer sin un orden concreto. Ahora bien, recomiendo que lo hagan tal y como se ha establecido para una mayor comprensión de la materia tratada.

Lo que de verdad me interesa es que usted se empape de las bases y que interiorice los mecanismos del arroz. Así, tras la lectura de este libro, podrá elaborar nuevas recetas, indagar en su filosofía de cocinero, aplicar los conocimientos adquiridos a su cultura o, simplemente, a sus necesidades y gustos.