Hace aproximadamente un mes, Dabiz Muñoz, publicó en su perfil de Instagram la foto de lo que él denominó “Paella Madrileña”, con “salmonetes al vapor y caviar brevemente asado al sarmiento, sofrito de guindillas ahumadas y caldo de las espinas del salmonete con vino de Jerez y pieles de yuzu”. En la foto desde luego, tiene un pintón.
El mediático cocinero no especificó si la elaboración era para alguno de sus restaurantes o simplemente para comer ese día, pero rápidamente llovieron los comentarios, algunos ensalzándole, otros muchos criticándole. Especialmente vehementes fueron los defensores acérrimos de la tradicional Paella Valenciana, que le reprochaban que aquello se llamase Paella, o que tuviera el adjetivo de “Madrileña”.
Sembrada la polémica y si desconoces el por qué, puedes consultar como hacer Paella Valenciana, con unos cuantos apuntes adicionales que te resultarán interesantes. La receta tradicional, la que defienden los valencianos más paelleros y costumbristas. Aquellos que no están de acuerdo con la mencionada publicación.
Cómo muchos de nuestros platos tradicionales, la paella tiene un origen humilde, y recibe su nombre del recipiente donde se prepara. Ocurre lo mismo con los múltiples calderos, potes u ollas que encontramos a lo largo de la geografía española. A esa receta en particular se la denominó Paella Valenciana, porque era propia de esa región y se utilizaban los ingredientes con los que se contaban en la huerta y el campo. Al igual que pasa con el Pote Gallego o la Olla Aranesa.
Entonces, me pregunto, ¿por qué no puede haber otras paellas que no sean valencianas? No lo veo mal, siempre que se haga en una paella, que no es otra cosa que el recipiente usado para cocinar el arroz, y obviamente, siempre que no se la denomine “Valenciana”. Pero ojo, respeto a todos aquellos que defienden sus costumbres y se preocupan por mantenerlas vivas. Ojalá muchas otras recetas de nuestra cocina regional hubieran llegado tan alto y tan lejos.
Pues bien, no contento con todo esto, el chef XO, publicó una nueva fotografía con el texto: “Paella Viajando de Valencia a Seúl pasando por Galicia!!!! De centollas de la Ría de Vigo, Sofrito lento de Kimchi casero y ajos negros con fumet de vino albariño y los corales y las cáscaras de la centolla tostados-ahumados al carbón…” y volvió a desatarse la tempestad.
Algunos lo acusaron de provocador, otros lo insultaban. También fueron bastantes los que elogiaron el plato. Pero lo que es indudable es que ha tenido una repercusión enorme.
A fin de cuentas, se trata de cocina, y la cocina está en constante revisión y evolución. Admiro a todos aquellos profesionales que quieren ir más allá, desarrollar técnicas innovadoras (en España tenemos ejemplos increíbles), otros conceptos, distintos métodos y nuevas armonías. Todos ellos con abrumadores conocimientos en técnicas clásicas y el recetario tradicional, que es de donde parte absolutamente todo. Sin una buena base no hay nada que hacer.
Y tú, ¿qué opinas? ¿Te consideras conservador en temas culinarios? ¿O por el contrario apelas al espíritu vanguardista?
Lo que sí tengo claro es que una cosa fundamental es el producto que escogemos, ya sea el arroz o cualquiera de sus complementos. De ellos dependerá en gran medida el resultado final.
Esperamos que toda esta polémica suscite vuestro interés y os dé para pensar y posicionaros.
¡Muchas gracias por leernos!