Apicius #Apicius33

Tras más de tres lustros marcando un punto de inflexión en el panorama editorial gastronómico, la trigésima tercera edición del cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores ve la luz con una apuesta por el contenido más decidida que nunca. Así, y más allá de las 55 creaciones que recogen sus 224 páginas, Apicius 33 analiza con todo lujo de detalles las propuestas más significativas de dos restaurantes indispensables. Son Casa Marcial, de Nacho Manzano; y Estimar, capitaneado por el binomio formado por Rafa Zafra y Anna Gotanegra. 

Una apuesta más firme que nunca, y mucho más allá de las 228 imágenes y de las decenas de miles de palabras que se plasman en sus 224 páginas. Apicius 33, el último número del cuaderno de alta gastronomía de la centenaria Montagud Editores, ve la luz poniendo toda la carne en el asador en aras del contenido. De esta forma, la trigésima tercera edición de la publicación, que ya acumula más de tres lustros señalando un antes y un después en el panorama de la edición gastronómica mundial, analiza las propuestas indispensables de dos restaurantes únicos no sólo a través de más de medio centenar de creaciones y de más de 320 elaboraciones. También desgrana con todo lujo de detalles cuáles son las claves de cada uno de sus procesos y del excepcional producto que interviene en ellos, así como de su filosofía y de sus porqués. 

Todo, con el amor por lo bien hecho como omnipresente enseña. Así es como vive -y así es como cocina- Nacho Manzano, que presenta una pormenorizada antología de la cocina de Casa Marcial. “Es la muestra más evidente de que a la excelencia se puede llegar a través de la normalidad”, comenta Jãvi Antoja de la Rosa, director de Apicius y de Montagud Editores. Y es que el cocinero y su familia, aún celebrando un 25o aniversario al que se suma la publicación, transforman con naturalidad toda la riqueza que brinda Asturias en una culinaria contemporánea, influyente, sólida e impecable. 

Contenido en negro sobre blanco... y, por supuesto, sobre el plato. “Rafa Zafra es, a día de hoy, uno de los guardianes de la materia prima”, asevera Antoja sobre el cocinero, que junto a Anna Gotanegra capitanea los restaurantes Estimar en Barcelona y en Madrid. Apicius 33 muestra cómo la trata a través de una completa ‘disección gastronómica’. Además, incluye nociones indispensables sobre todos y cada uno de los productos protagonistas: gamba, bogavante, salmonete, erizo, anchoa, almeja, escórpora... 

Colofón en verde: ‘Pisum sativum’ Los extensos capítulos que Apicius 33 dedica a Casa Marcial y a Estimar se completan, como no podía ser de otra forma, con más conocimiento. Así, se incluyen varios bloques especiales sobre elaboraciones y técnicas imprescindibles para la cocina en general y para esta edición en particular: la cocción a la brasa y las vinagretas. El colofón llega en clave verde o, mejor dicho, en clave de ‘caviar verde’... En este número del cuaderno de alta gastronomía figura un didáctico y completo informe sobre el guisante (Pisum sativum). En él hay teoría; y también práctica, con creaciones firmadas por Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu), Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona), Paco Morales (NOOR, Córdoba), Pepe Solla (Casa Solla, Poio), Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, Valencia), Josean Alija (Nerua Guggenheim Bilbao), Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia) y Diego Gallegos (Sollo, Benalmádena).