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MENESTRA DE VERDURAS
By Luis Centenera viernes, 19 de octubre de 2018 18:11:53 (Europe/Madrid) Comentarios

MUNDO VEGETAL, TEXTURAS Y COLORES. MENESTRA DE VERDURAS

La primavera es una de las mejores épocas para disfrutar de las verduras, da gusto pasearse por los mercados y divisar verde por todas partes. Mucha gente tiene a estas en un segundo escalafón culinario, pero creo que están muy equivocados.

Las verduras y las hortalizas son sanísimas, están llenas de matices en el sabor y tienen unas texturas increíbles. Hay que desechar las cocciones prolongadas que las convierten en alimentos insípidos, blandos y grisáceos, algo que no resulta nada atractivo. ¿Por qué desaprovechar esos colores tan llamativos y esas texturas tan crujientes? ¡Las verduras están de moda!

Sabores dulces, amargos, picantes y ácidos. Texturas duras, suaves, fibrosas, crujientes o esponjosas y una variedad cromática sin igual hacen que sea un placer jugar con estos ingredientes, combinarlos y buscar contrastes. Os animo a probar y a disfrutar con ello, tan sólo es necesario conocer un poco las temporadas de cada una, para eso os doy un pequeño esbozo con los productos que he utilizado en la receta de la menestra de verduras a continuación:

– Ajo: Podemos disfrutarlo durante todo el año sin problema.

– Alcachofa: Los meses perfectos son de noviembre a marzo, aunque también la podemos encontrar razonablemente buena en abril, mayo y octubre.

– Brócoli: de noviembre a abril, y también en mayo y octubre, aunque son peores meses.

– Cebolla: pese a que podemos encontrarla todo el año es mejor de abril a noviembre.

– Coliflor: Perfecta de noviembre a abril y más residualmente en mayo y octubre.

– Espinaca: casi todo el año, aunque peor calidad en los meses de junio, julio y agosto.

– Espárrago blanco: tiene una temporada más corta, excelentes de marzo a mayo.

– Espárrago verde: igual que el espárrago blanco.

– Guisante: de noviembre a abril

– Haba: de noviembre a abril

– Judía verde: prácticamente todo el año, peor en agosto y septiembre.

– Zanahoria: prácticamente todo el año, peor en febrero y marzo.

Os invito a que busquéis el mejor momento para consumir el resto de verduras, ya que estas son sólo unas pocas, el abanico es enorme. Particularmente prefiero comprar la verdura en tiendas de barrio o mercados, donde se guían más por la temporada y suelen tener más cuidado con el tipo de producto que venden. En las grandes superficies es más difícil encontrar buen producto, ya que suele primar la durabilidad y resistencia. A mí me gusta mucho el Mercado Maravillas (mercadomaravillas.eu / @mdomaravillas) o el de Chamartín (www.mercadodechamartin.es / @MCHM_Chamartin), para productos de altísima calidad recomiendo Gold Gourmet (goldgourmet.es / @GoldGourmet).

Hay dos chefs que para mí son un referente absoluto en este campo, Rodrigo de la Calle (@rdelacalle) adalid de la revolución verde, gastrobotánica en estado puro. Es todo un gurú de los vegetales y lo demuestra cada día en su restaurante “El Invernadero” (elinvernadero-rdelacalle.com). También Fernando del Cerro (@fdelcerro / casajose.es) por la innovación que supone el nuevo tratamiento que le da a los vegetales, cocinándolos con diferentes tipos de grasas, toda una revolución. ¡No les perdáis la pista! Sin duda alguna tienen mucho que enseñarnos.

Y ahora, sin entretenerme más, paso a daros esta receta, para que disfrutéis de unas cuantas verduras. Ideal para vegetarianos. Tiene muchos ingredientes, pero no os asustéis, es muy fácil.


Ingredientes para la menestra de verduras

MENESTRA DE VERDURAS (4-6 personas):


Ingredientes para la menestra de verduras.

INGREDIENTES:

  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1 diente de ajo
  • 12 espárragos blancos
  • 12 espárragos verdes
  • 1200 grs. guisantes (en vaina)
  • 1000 grs. habas (en vaina)
  • 1200 grs. judías verdes
  • 300 grs. coliflor
  • 300 grs. brócoli
  • 6 alcachofas
  • 150 grs. espinacas
  • 1 manojito zanahorias baby moradas
  • 1 manojito zanahorias baby
  • 1 gr. agar agar
  • Brotes de guisante ( opcional decoración)
  • Brotes de sisho purple (opcional decoración)
  • Sal
  • Pimienta
  • Bicarbonato
  • Aceite de oliva
  • 1 limón
  • Jamón ibérico (opcional)

ELABORACIÓN:

Vamos a realizar cocciones muy cortas a la mayoría de las verduras con el objetivo de mantener sus colores y texturas. Para ligar todas ellas y que el plato no quede inconexo, utilizaremos una crema de verduras suave que aportará el sabor de todas ellas al conjunto. De esta manera, en cada bocado podremos disfrutar de diferentes texturas sin renunciar al sabor del conjunto.

    • En primer lugar, procederemos a limpiar y cortar las verduras.
    • Cortamos la cebolla en juliana fina.
    • Limpiamos las judías, les quitamos los extremos, las hebras y cortamos 3/4 del total en juliana (como figura en la imagen inferior) y el resto en trozos más grandes.

Algunas verduras ya limpias y cortadas

Algunas verduras ya limpias y cortadas.

  • Extraemos las habas y los guisantes de sus vainas.
  • Pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajas finas.
  • Limpiamos los espárragos, les quitamos la parte inferior, pelamos los blancos, cortamos las puntas que las reservamos por un lado y el resto del tallo lo troceamos en trozos pequeños.
  • A la coliflor y el brócoli le quitamos el tallo, cortamos pequeños trozos (como figura en la imagen superior) que reservamos, y el resto lo dejamos en trozos más grandes para la crema, eliminando los tallos más gruesos.
  • Pelamos las zanahorias baby.
  • Limpiamos las espinacas y las escurrimos bien.
  • Partimos el tallo de las alcachofas, les quitamos las hojas verdes de la parte exterior. Con un cuchillo limpiamos la parte inferior y finalmente cortamos la parte superior de las hojas, las frotamos bien con medio limón (como podemos ver en la imagen inferior). Las cortamos en cuartos, retiramos los pelos del interior y las conservamos en agua con limón para evitar la oxidación.

Alcachofas limpias y torneadas

          • Ya tenemos preparados todos los elementos, ahora empezaremos por la crema ya que tarda más tiempo y mientras tanto podemos terminar el resto.
          • Sudamos la cebolla en una olla con un poco de aceite de oliva, a continuación, añadimos la zanahoria, después los trozos de judía, los de espárragos. Agregamos el ajo pisado. Ponemos 1/3 de los guisantes y 1/4 de las habas, salteamos ligeramente y añadimos unos 2 litros de agua. Añadimos los trozos grandes de coliflor y brócoli. Dejamos cocer durante 30 min. aproximadamente, que reduzca más o menos a la mitad.
          • Mientras tanto cocemos el resto de verduras. Las judías en juliana, guisantes, habas, los trocitos pequeños de brócoli y las puntas de espárrago verde las coceremos en abundante agua con sal y un poco de bicarbonato. Es mejor cocer cada una de ellas por separado, cuando el agua comience a hervir las introducimos y cuando vuelva a hervir de nuevo las sacamos y las introducimos en agua con hielo para enfriarlas rápidamente y cortar la cocción. Las reservamos.
          • Las puntas de espárrago blanco las cocemos en leche, mantequilla, sal y pimienta, sin dejar que hierva, hasta que comiencen a estar tiernos. Enfriamos. Reservamos.
          • Los trocitos pequeños de coliflor los cocemos en agua hirviendo con sal durante apenas un minuto. Enfriamos. Reservamos.
          • Para cocer las alcachofas ponemos agua fría, con una pizca de harina, sal, pimienta y unas gotas de limón, lo removemos bien, las introducimos y dejamos que cuezan hasta que se puedan pinchar con un cuchillo. Enfriamos. Reservamos.
          • Para terminar la crema trituramos el caldo con sólo la mitad de las verduras de la cocción en un robot de cocina, le agregamos el agar agar y volvemos a triturar para que se mezcle bien. Llevamos a ebullición durante 1-2 minutos. Después agregamos las espinacas y volvemos a triturar hasta que quede suave. Salpimentamos al gusto y lo pasamos por un colador fino para tamizarlo.
          • Las judías en juliana, los guisantes, las habas y alguna punta de espárrago verde, lo mezclamos en un recipiente con una parte de la crema para ligarlo y posteriormente calentarlo sin que llegue a hervir. Esa mezcla será el punto de partida para montar nuestro plato, el eje central.
          • El resto de elementos los podemos calentar al vapor y luego los disponemos en torno a la mezcla principal decorando el plato como más nos guste.
          • Rematamos colocando un poco más de crema donde consideremos necesario y colocando los brotes y las zanahorias baby.
          • Libertad creativa, ante todo. Yo os doy un pequeño ejemplo en la foto a continuación.
          • Opcionalmente podemos hacer unos chips de jamón ibérico, tan sólo hay que colocar los trozos sobre papel sulfurizado o silpat y hornearlos a 160º-170º hasta que se deshidraten y queden crujientes. Luego los colocamos decorando en el plato, aportará un sabor fuerte, textura crujiente y salazón (ojo con la sal de la crema si colocamos los chips).

Menestra de verduras con chips de jamón ibérico

Algunos elementos un poco más raros, como el agar agar, los brotes o las zanahorias baby podéis encontrarlos en Makro (www.makro.es / @makroESP) o Gold Gourmet (goldgourmet.es / @GoldGourmet).

Espero que os haya resultado interesante el post y, sobre todo, que disfrutéis mucho con las verduras y hortalizas porque merecen la pena. Si probáis la menestra ya me contaréis que tal os sale. Muchas gracias a todos y recordad que para cualquier duda estaré encantado de responderos en info@contactococina.com.

¡Un saludo y feliz semana!

 

 

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