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CÓMO SABER SI UN JAMÓN ES IBÉRICO DE BELLOTA
By Contacto Cocina lunes, 24 de junio de 2024 14:34:42 (Europe/Madrid) Comentarios

Uno de los grandes protagonistas de los mejores banquetes es el jamón ibérico de bellota. Más allá de tratarse de un producto gourmet, digno de las más excelsas celebraciones, nos ofrece la experiencia de sumergirnos en la tradición culinaria de todo un país.

La península ibérica, gracias a sus inmejorables condiciones meteorológicas y paisajes adecuados, se ha convertido en la cuna y crianza perfecta para los cerdos ibéricos, de los que procede tan delicioso manjar. 

Esta tradición culinaria arraigada en España cuida cada detalle con el mayor esmero, desde la crianza hasta el proceso de curación. Conocer cada característica, la normativa y los lugares de origen, es fundamental para comprar jamón de bellota con todas las garantías.

No olvidemos que adquirir esta deliciosa exquisitez es la inversión perfecta para dar placer a nuestro paladar, pero también a nuestra salud.

Características del jamón ibérico de bellota

Aunque existe una denominación común que conocemos como jamón ibérico, no todos estos jamones son iguales. La clave para disfrutar de la calidad que requiere un ibérico de bellota está en las características peculiares que lo definen, y conocerlas es crucial. 

Raza del cerdo ibérico

La autenticidad empieza por la raza del cerdo. Solo aquellos que provienen de la raza ibérica pueden ser considerados como auténticos jamones ibéricos de bellota. La genética de estos animales influye directamente en el resto de características, tanto físicas como organolépticas. 

Estos pueden ser ibéricos 100 %, en el que ambos progenitores son a su vez auténticos de raza ibérica. O también mezclados con otra raza, generalmente duroc, y cuyo porcentaje de ibérico deberá estar entre el 50 % y 75 %. 

Alimentación a base de bellotas

La alimentación de los cerdos es un factor decisivo en el resultado final. Un auténtico jamón ibérico de bellota debe provenir de aquellos cerdos que han pastado libremente en dehesas durante la montanera.

Esta es la temporada en la que los animales pueden alimentarse exclusivamente de bellotas y otras hierbas silvestres. Este proceso va a ayudar a producir una carne muy especial en la que se realiza un proceso que contribuye a la infiltración de grasas saludables, lo que se traduce en una textura untosa y sabores más intensos.

Crianza libre en dehesas

Las dehesas son extensas áreas de pastoreo y bosque, lugar en el que los cerdos ibéricos se crían en total libertad. Esta práctica tradicional contribuye significativamente a la calidad del jamón. Además de la búsqueda del alimento y su exposición al entorno natural, también es fundamental la libertad de movimiento, consiguiendo que estos cerdos desarrollen una anatomía muy singular y con mayor calidad que el resto. 

Características principales del jamón ibérico de bellota

El auténtico jamón ibérico de bellota es fácilmente reconocible por sus características físicas y también por las organolépticas. Con el fin de que puedas distinguirlos como merece, atentos a nuestras sugerencias:

Características físicas

  • Forma y peso. El jamón ibérico de bellota ofrece una visión muy distintiva al resto gracias a su forma estilizada y alargada.  En cuanto al peso, aunque puede variar, suelen estar entre los 6,5 Kg y 7,5 kg; aunque llegar hasta los 8 kg puede ser posible, resulta menos habitual.
  • Color y desgaste de la pezuña. Por regla general, la pezuña es de color negro. Sin embargo, no debemos fiarnos del todo, ya que existen algunos ibéricos que pueden presentar una tonalidad más clara. Lo que sí puede ser más significativo es que resulta más alargada y, a su vez, la encontramos desgastada. Esto es debido a sus largos paseos por la dehesa. 
  • Color de la piel. Por regla general, suele presentar una piel con un brillante tono dorado.
  • Veteado de la grasa. Es una de las características distintivas del jamón ibérico de bellota. La grasa aparece infiltrada en el músculo, lo que le da un aspecto marmóreo muy peculiar. Esto se produce gracias a los innumerables paseos que realiza el cerdo por las dehesas en busca de las bellotas.
  • Textura de la carne. La carne del jamón ibérico de bellota presenta una especial firmeza al tacto, además de tener una textura jugosa y suculenta. 

Características organolépticas

  • Sabor. El sabor que nos ofrece este manjar es una perfecta combinación de dulzura, salinidad y un delicado toque ahumado. La grasa infiltrada ayuda a su untuosidad y suavidad.
  • Aroma. El auténtico jamón ibérico de bellota ofrece un aroma intenso en el que se pueden apreciar pequeños matices de frutos secos, hierbas y, por supuesto, la base principal de su alimentación: la bellota.
  • Color de la carne. Presenta una tonalidad roja intensa que combina con ese veteado característico de la grasa infiltrada y que le da un aspecto marmóreo.
  • Textura en la boca. Es especialmente jugosa, fundiéndose fácilmente, lo que aporta una experiencia sensorial única.
  • Persistencia gustativa. Este delicioso alimento tiende a dejar una huella duradera en el paladar, dejando una sensación única que perdura durante mucho tiempo.

Normativas para la certificación del jamón ibérico de bellota

La calidad del jamón ibérico de bellota está respaldada por estrictas normas de certificación que garantizan su autenticidad. Esta normativa, establecida por las autoridades competentes, define con todo lujo de detalles, cuáles son los requisitos que deben cumplir para recibir la denominación de origen y calidad. Algunas de estas normativas son las siguientes:

Denominación de origen

Los jamones ibéricos de bellota deben provenir de las regiones específicas determinadas que cumplen con las condiciones climáticas y geográficas necesarias para la crianza de los cerdos ibéricos. Solo las denominaciones de origen protegidas (DOP) en España, son garantía de autenticidad y calidad. Estas son 4: Dehesa de Extremadura, Jabugo, Guijuelo y Los Pedroches.

Proceso de curación

La normativa también es muy exigente a la hora de marcar los tiempos y condiciones para el proceso de curación. Este debe producirse durante, al menos, 3 años y en secaderos o bodegas naturales. Con ello se garantiza la textura, aroma y sabor característico del auténtico jamón ibérico de bellota.

Etiquetado detallado

Cada pieza de jamón ibérico de bellota debe llevar un etiquetado detallado que proporcione toda la información necesaria.

Como si se tratara de un documento de identidad, debe aparecer la raza del cerdo, el tipo de alimentación, la duración de la montanera, el tiempo de curación y otros aspectos relevantes. Este nivel de transparencia brinda al consumidor la seguridad de estar adquiriendo un producto genuino.

Color del precinto

Además de acompañarle con una etiqueta en la que aparezca toda la información necesaria sobre la crianza, alimentación y curación, el jamón también debe ir acompañado por un precinto. Según la tonalidad que esté presente, así serán sus características. Estos colores se rigen por la normativa, Real Decreto 4/2014, que indican, a simple vista, de qué raza es el cerdo y cómo ha sido alimentado.

  • Negro. Ambos progenitores son 100 % ibéricos, inscritos en el libro genealógico. Ha sido alimentado de bellotas y otros alimentos naturales encontrados en la dehesa, sin necesidad de aporte suplementario de pienso.
  • Rojo. Son jamones que han sido mezclados con otras razas y su aporte ibérico es del 50 % o 75 %. Su alimentación es la que ofrece la dehesa.
  • Verde. Es el conocido como jamón de cebo de campo ibérico. Pueden tener una pureza ibérica del 100 %, 75 % o 50 %. La diferencia radica en su alimentación, aunque haya aprovechado los recursos de la dehesa, se ha complementado con piensos y cereales.

Lugares más emblemáticos para la crianza de jamones ibéricos de bellota

Ya hemos visto como una de las normas fundamentales para garantizar la autenticidad de un jamón ibérico de bellota, es estar atentos a su denominación de origen. Estas solo se producen en 4 lugares muy específicos donde las condiciones naturales favorecen el desarrollo de estos cerdos y, por ende, la calidad del jamón. 

DOP Dehesa de Extremadura

En Extremadura, encontramos más de un millón de hectáreas de frondosos bosques de alcornoques y encinas, distribuidos en hermosas dehesas. Este paisaje permite la crianza en libertad del cerdo ibérico que consigue realizar relajados paseos en busca de sus manjares favoritos. 

Esta denominación de origen fue creada en 1990 y la elaboración y maduración de cada pieza se produce en zonas como la Sierra de Montánchez, Cáceres-Gredos Sur, Suroeste de Badajoz y la Sierra de San Pedro. 

DOP Guijuelo

Es la más antigua de las denominaciones de origen, creada en 1984. Recibe la denominación por el municipio del mismo nombre. Este se encuentra en una ubicación muy especial de la provincia de Salamanca, entre los llanos de Alba de Tormes y la comarca montañosa de la Sierra de Béjar. 

Gracias a sus condiciones climáticas tan especiales, inviernos largos y fríos y veranos suaves, estos jamones necesitan más tiempo de curación, presentando un sabor más suave y delicado que el resto.

DOP Jabugo

Esta denominación nos lleva hasta Huelva, aunque las dehesas se extienden hasta parte de Extremadura. La certificación de denominación de origen está presente desde 1998 y se consiguió para proteger a los cerdos que se criaban en el entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. 

Los climas suaves que se disfrutan durante todo el año, dan un toque de exquisitez a los jamones criados en esta zona. Esto ayuda a que la grasa no se solidifique y se filtre con más facilidad en los músculos. 

DOP Los Pedroches

De las cuatro denominaciones de origen reconocidas en España, es la última en ser certificada. Esta distinción se produjo en el año 2006. Este municipio, que aporta su nombre a los buenos jamones ibéricos de bellota, se encuentra al norte de la provincia de Córdoba, limitando con Badajoz. 

Puesto que las condiciones climáticas son muy parecidas con las de Jabugo, las características de sus jamones son muy similares. Destacan por tener una tonalidad más rosada y un aroma especialmente afrutado.

Beneficios y cualidades del jamón ibérico de bellota

Además de ser un deleite para el paladar, el jamón ibérico de bellota ofrece una serie de beneficios nutricionales y cualidades únicas que es necesario conocer:

Beneficioso para la salud cardiovascular

La alimentación de los cerdos con bellotas proporciona al jamón una alta concentración de ácidos grasos omega-3. Estos son conocidos por sus grandes beneficios para cuidar de la salud cardiovascular. 

De igual modo, nos ayuda a elevar el colesterol bueno y mantener equilibrado el malo, contribuyendo a un tránsito arterial mucho más fluido.

Gran aporte de vitaminas y minerales

La falta de vitaminas y minerales puede derivar en la aparición de diferentes patologías. El jamón ibérico de bellota es un gran benefactor para el perfecto equilibrio de vitaminas y minerales en nuestro organismo. Además de vitamina E, también es rico en las del grupo B, como la B1, B2, B6 y B12.

En cuanto a los minerales destaca el cinc, hierro, magnesio, selenio y calcio. Solo 100 gramos de este rico manjar, proporciona el 20% de hierro que una mujer necesita en su dieta diaria. Sin olvidar que el magnesio y el selenio son fundamentales para luchar contra el envejecimiento.

Fuente de proteínas y grasas naturales

Gracias a su aporte de aminoácidos, el jamón ibérico de bellota es una fuente valiosa de proteínas. Cada 100 gramos de este alimento, aporta 43 gramos de proteínas, muy necesarias si queremos favorecer el desarrollo de la masa muscular. 

Por otro lado, y lejos de lo que pueda pensarse, la grasa de este tipo de jamón es totalmente beneficiosa. Esto es gracias a que se trata de grasa monoinsaturada, lo que ayuda a aumentar el colesterol bueno. Si a ello sumamos que 100 gramos solo aportan 250 kilocalorías, entonces no existe razón alguna para privarnos de su exquisita presencia.

En definitiva, disfrutar de un auténtico jamón ibérico de bellota es un placer que no debe perderse en el paraíso de los sueños gastronómicos. Comprar un jamón auténtico es una inversión que va a beneficiar a nuestro paladar, pero también a nuestra salud.

Para ello, es necesario confiar en los establecimientos profesionales que nos ofrezcan las mejores garantías. Desde el adecuado etiquetado, la denominación de origen exacta y el cumplimiento de todas las normativas, estos maestros jamoneros van a poner a nuestro servicio una experiencia única, entroncada en una tradición milenaria, pero que ha sabido perdurar a lo largo de los siglos con igual garantía de autenticidad. 

Muchas gracias por seguirnos. 

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