Blog - COCINA EN CASA 04: PAELLA VALENCIANA | Contacto Cocina

COCINA EN CASA 04: PAELLA VALENCIANA
By Contacto Cocina sábado, 15 de agosto de 2020 3:13:08 (Europe/Madrid) Comentarios

Muchos de vosotros nos habéis pedido nuestra receta de Paella Valenciana, bien porque estáis en el campo, tenéis casas con jardín o simplemente os apetece hacerla dentro de casa con los medios de los que disponéis. Pues aquí la tenéis, esperamos que sea de ayuda.

 

La elaboración de la Paella Valenciana está considerada en muchos sitios de la región como un arte, su popularidad ha hecho que la receta se deteriore con la multitud de adaptaciones que ha sufrido en su difusión por toda España y diversas partes del mundo. Este hecho hace que muchos amantes del plato ardan en cólera al ver algunas de las aberraciones en las que se ha transformado. 

 

Antes de empezar pediré perdón a todos aquellos que puedan sentirse ofendidos por las licencias que voy a tomarme a la hora de prepararla, quizá no sea la receta más purista, pero siempre intentaré ser fiel a la tradición.

 

Este plato tiene sus orígenes en la Albufera de Valencia y cómo casi toda la tradición culinaria en nuestro país, posee vestigios humildes. Recibe su nombre del recipiente donde se cocina y hasta se ha elaborado un registro con los ingredientes que debe tener cualquier paella que quiera comercializarse bajo el nombre de “Paella Valenciana”.

 

Pollo, conejo, judía verde plana (ferraura), garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal, esos son los elegidos, los diez imprescindibles. Pues bien, nosotros además de esos 10, utilizaremos alguna variante.

Alcachofas: Sí, cuando hago paella suelo incluir alcachofas, quizá sea un mal menor dado que en muchas regiones añaden este ingrediente. Me encantan y no lo puedo evitar, las pongo limpias y troceadas en cuartos. 

Ajo: Suelo incluir un diente de ajo picado muy fino al final del sofrito y antes de añadir el tomate triturado. Creo que aporta matices interesantes y a fin de cuentas, ya lo decía Victoria Beckham: ¡España huele a ajo!.

Caldo de pollo/conejo: La cosa se empieza a poner fea. No uso agua y todo por mis comensales. Tengo la manía de deshuesar todo el pollo y el conejo y cortarlo en trozos suficientemente pequeños como para poder llevárselos a la boca sin necesidad de partirlos. Llamadme loco, pero creo que esto ayuda bastante a disfrutar de la comida sin desvirtuar la esencia. El único problema es que al no tener huesos, si vierto agua directamente en la paella el caldo que obtengo es muy pobre y el arroz queda carente de sabor. Además, no me gusta sobrecocer  las verduras, así que al limpiar el pollo y el conejo uso los huesos (junto con alguna carcasa de pollo adicional) para hacer un caldo que luego utilizo como líquido de cocción.

 No pretendo alargar todo esto mucho más, los que quieran condenarme ya tienen material para ello y los que sientan curiosidad, estarán deseando leer la receta. Así que termino añadiendo que la forma ideal de cocinarla es con fuego de leña, para los más puristas con madera de naranjo. Lamentablemente no dispongo de un espacio para hacerlo así y tuve que recurrir al clásico difusor de gas, supongo que como muchos de vosotros y he de decir que en este punto no hay comparación, la madera y el humo le confieren al resultado unos aromas sin igual.

  

INGREDIENTES (para 10 personas)

  • 1200 grs. arroz bomba (la variedad senia también puede valer)
  • 3000 grs. de caldo de pollo/conejo casero
  • 500 grs. de contramuslos de pollo ya deshuesados
  • 500 grs. de conejo ya deshuesado
  • 350 grs. de judias verdes planas (“bajoqueta” o “ferraura”)
  • 300 grs. de alcachofas limpias, en cuartos, remojadas en agua con limón o perejil
  • 300 grs. de garrofón (alubia blanca, grande y plana, típica de Valencia)
  • 1 diente de ajo picado fino
  • 200 grs. de tomate triturado
  • Aceite
  • Sal
  • Azafrán
  • 1 ramita de romero

ELABORACIÓN 

- En primer lugar, con los huesos del pollo y el conejo que nos han quedado al limpiarlos vamos a hacer un caldo. Además, podemos añadir alguna carcasa de pollo troceada para darle un poco más de sabor. La mecánica es muy sencilla, en una olla con aceite muy caliente y el fuego fuerte, doramos todos los huesos hasta que cojan bastante color. Después, le añadimos una cebolla cortada en juliana para que con la humedad despegue todo lo que se ha quedado adherido al fondo. Cuando la cebolla tenga apariencia translúcida, le agregamos una zanahoria y unas judías verdes todo cortado en trozos pequeños y sofreímos a fuego medio. Luego agregamos el agua y una ramita de romero, al menos cuatro litros, ya que necesitamos tres para la elaboración de la paella y reducirá durante la cocción. Dejamos hervir a fuego lento durante unas dos horas. Colamos y reservamos.

 

- Para empezar, antes de comenzar tenemos que nivelar la paella. Para que esté perfectamente recta, podemos ayudarnos colocando un poco de aceite en el centro, de tal forma que nos sirva de guía.

 

- En la fase del sofrito, sólo utilizo el fuego del centro del difusor. Si es con leña, concentraremos la llama en el centro, debe ser fuerte o el agua que suelten los ingredientes hará que se cuezan. Es muy importante que la carne alcance un color dorado, sin que llegue a tostarse en exceso. Una vez sellada la carne, la desplazamos hacia los bordes exteriores del recipiente, añadimos un poco más de aceite en el centro y cuando esté caliente agregamos las judías, sofreímos un poco y las apartamos al igual que hicimos con la carne. Si colocamos las judías encima de la carne mejor, así evitamos que se quemen.

- Continuamos sofriendo el garrofón. Es importante que cada vez que vayamos a añadir un nuevo ingrediente valoremos la cantidad de aceite que tiene la paella, si es preciso añadiremos un poco, pero con cuidado o al final quedará grasienta y resultará muy pesada.

 

- Después colocamos el garrofón en los bordes nuevamente. De esta manera vamos dejando libre el centro que es donde se encuentra el foco de calor y podemos sofreír cada elemento por separado evitando que los demás se pasen. Añadimos las alcachofas y repetimos el proceso.

- En este punto, el fondo de la paella ha adquirido un color marrón oscuro y corremos el riesgo de que llegue a quemarse, eso estropearía nuestra receta con sabores amargos que no queremos, bajamos un poco el fuego y añadimos el ajo. En cuanto empiece a coger un poco de color añadimos encima el tomate triturado para evitar que se queme, removemos bien y dejamos que se sofría un par de minutos.

- Encendemos el fuego por la parte exterior y cuando todo el conjunto esté bien caliente, añadimos el caldo que habremos calentado previamente.

- Ponemos las hebras de azafrán por toda la superficie, removemos bien haciendo que el reparto de los ingredientes quede homogéneo, ponemos el fuego al máximo y esperamos hasta que hierva.

 

- Una vez que alcance el punto de ebullición, añadimos el arroz en forma de cruz y con la espumadera lo vamos distribuyendo por toda la superficie. Durante los 2 primeros minutos podemos remover sin problema para que quede bien repartido todo. 

- Colocamos una ramita de romero y dejamos que cueza.

- La cocción suele durar unos 18-20 minutos aproximadamente. Cuando el caldo mengüe considerablemente, iremos bajando el fuego del centro progresivamente, ya que en esa zona se suele concentrar mayor cantidad de arroz y no conviene quedarnos sin caldo antes de tiempo.

- Cuando apenas quede caldo, bajamos todos los fuegos para que el arroz caramelice sin quemarse y se seque bien.

- Finalmente, cuando nuestro socarrat esté casi listo, le damos un apretón al fuego de 30 segundos y apagamos.

- Dejamos reposar de 5 a 10 minutos y ya está lista para comer.


Un truco: si comprobamos que el arroz se ha quedado un pelín duro, podemos cubrir la paella con un trapo durante el reposo, aunque si está bien hecha esto no es necesario.

Otros ingredientes muy populares (y permitidos) en algunas zonas son los caracoles, el pato o las “pilotas”. Los primeros no suelo utilizarlos porque a mucha gente no le gustan y así todo el mundo puede comer a gusto. Las pilotas en cambio, son una delicia si están bien hechas. Cuando me enseñaron a hacer paellas me dieron una receta buenísima para elaborar las pilotas y os preguntaréis por qué no la comparto con vosotros. La respuesta es sencilla, juré que jamás se la diría a nadie, así que aquellos que tengan la suerte de probarlas algún día, podrán intentar averiguar su composición. 

 

Es muy importante guardar un equilibrio con la grasa que tiene la paella, ayuda a que el grano quede suelto, lo cual es muy importante porque en exceso desemboca en digestiones pesadas o acidez. Otro detalle a tener en cuenta, es el tamaño del recipiente, debe ser el apropiado para que la capa de arroz sea fina y no se quede apelmazado o con cocciones irregulares. Para 10 personas yo recomiendo al menos una paella de 60 cm de diámetro, pese a que en muchos sitios indican paellas de 40-44 cm para este número de comensales, me parece insuficiente.

 

Para mi todas estas recetas tradicionales con tanto arraigo son algo casi sagrado, por eso siempre  intento tratarlas con profundo respeto y aunque pueda incorporar algún cambio, lo hago siempre con la intención de mejorar sin que esto apenas afecte a su estructura y al resultado final. 

 

Espero que os haya gustado la receta y que podáis ponerla en práctica dentro de muy poco.



¡Muchas gracias por seguirnos!

Añadir comentario

Es necesario estar registrado para poder comentar

click here para iniciar sesión