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COCINA EN CASA 06: POLLO EN ESCABECHE
By Contacto Cocina sábado, 11 de julio de 2020 19:58:55 (Europe/Madrid) Comentarios

Hoy os traigo una receta excelente para la primavera y el verano. Es muy económica, fácil de preparar, se puede tomar caliente o fría, aguanta muchos días y la podemos dejar preparada con anterioridad para no tener que preocuparnos por la comida más tarde.

 

Además, esta receta, admite multitud de variantes, en este caso la prepararé con pollo, pero si queremos cambiar, la podemos hacer con perdiz, codorniz, pavo, conejo o incluso liebre, tan sólo variarán los tiempos de cocción en función del producto y la parte que cocinemos del mismo.

 

El escabeche es una de esas cosas que se comenzaron a hacer por necesidad, ya que se trataba de un método ideal para conservar la comida y que se ha implantado con fuerza en la cultura culinaria de un montón de países. Parece que su origen está en Persia aunque no queda del todo claro ya que esta técnica se empleaba por diversas civilizaciones coetáneas.

 

La base es sencilla, se trata de cocer y conservar un producto utilizando vinagre, posteriormente se ha ido refinando y multitud de cocineros le han dado una visión más personal a sus escabeches.

 

Yo particularmente voy a usar vinagre balsámico de Módena y además incluiré jengibre en la elaboración. Por otro lado, las verduras del guiso las acabaré desechando para utilizar como guarnición otras que encurtiré de forma independiente. La base es un escabeche tradicional con un par de toques que lo hacen diferente y le aportan más cosas. 

 

He escogido la pechuga del pollo por la rapidez en la limpieza y la cocción de la misma y porque, al ser una carne más magra, suele dar menos problemas a la hora de que todo el mundo la coma. Sin embargo, las demás partes del pollo, al necesitar cocciones más largas, son ideales para un escabeche, ya que toman mucho mejor los sabores y la carne queda muy jugosa. 

 

Esta receta conviene realizarla un día antes ya que el reposo va a hacer que esté mucho más sabrosa.

 

INGREDIENTES: (para 4 personas)

 

 

Para el caldo de pollo:

  • 4 carcasas o 3 traseras de pollo
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 60 grs. jengibre
  • 150 ml. de vino blanco
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramita de tomillo
  • 1200 ml. de agua
  • Aceite de oliva suave 0,4

 

Para las verduras encurtidas:

  • 3 zanahorias grandes
  • 2 nabos
  • 1 cebolla morada
  • 1 diente de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramita de tomillo
  • 5 granos de pimienta negra
  • 200 ml. de vinagre de vino blanco
  • 200 ml. de agua
  • Sal

 

Para el pollo en escabeche:

  • 3 pechugas de pollo
  • 1 cebolla morada
  • 1 zanahoria + los recortes de zanahoria sobrantes de la elaboración de las verduras encurtidas
  • Los recortes de nabo sobrantes de la elaboración de las verduras encurtidas
  • 60 grs. de jengibre
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 diente de ajo
  • 8 granos de pimienta negra
  • 200 ml. de vinagre balsámico de Modena
  • 400 ml. de caldo de pollo
  • Sal
  • Aceite de oliva suave 0,4

 

ELABORACIÓN

 

- Como siempre empezaremos por las elaboraciones que nos van a llevar más tiempo. En este caso, el caldo de pollo, que además es necesario para realizar la preparación del escabeche.

- En primer lugar, cortamos las carcasas o las traseras en trozos un poco más pequeños y los sellamos en una olla con un poco de aceite a fuego medio-alto.

- Cortamos la cebolla, la zanahoria y el jengibre en trozos bastante pequeños y reservamos.

- Cuando el pollo esté bien dorado, agregamos la cebolla, removemos para que se despegue el fondo y dejamos que poche hasta que esté transparente.

- Añadimos la zanahoria y el jengibre y dejamos que sude hasta que empiece a pegarse ligeramente al fondo.

- Desglasamos con el vino blanco y dejamos que hierva.

- Agregamos el laurel y el tomillo.

- Cuando el vino haya reducido a la mitad, añadimos el agua.

- Lo llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego bajo hasta que nos quede 1/3 del líquido que serán los 400 ml. que necesitamos para hacer el escabeche. Esto nos llevará de 1 a 2 horas.

- Colamos y reservamos.

- Mientras se hace nuestro caldo podemos aprovechar para hacer las verduras de guarnición, cortamos en bastones (como se puede ver en la foto de más abajo) las zanahorias y los nabos, y reservamos todos los recortes sobrantes para luego. 

- Cortamos la cebolla en una juliana un poco más gruesa (también podemos verlo en la foto).

- En un cazo ponemos el vinagre, el agua, el ajo pisado, la pimienta, el laurel, el tomillo y sal. Lo calentamos hasta que hierva y lo dejamos un par de minutos hirviendo.

- Añadimos las zanahorias y tras un minuto el nabo, dejamos que pase otro minuto y añadimos la cebolla, dejamos cocer un minuto y retiramos del fuego. Lo ideal es reservar el conjunto hasta el día siguiente en la nevera.

- Ya tenemos el caldo y nuestras verduras de guarnición, así que podemos empezar con nuestro escabeche.

- Cortamos el pollo en dados (dependiendo del tamaño, los tiempos de cocción pueden variar, puedes ver en la foto cómo los he cortado yo).

- En una sartén grande o en una cazuela baja de buen diámetro sellamos el pollo, a fuego muy fuerte, con el aceite muy caliente. Tan sólo queremos dorarlo un poco, no cocinarlo, es importante que no esté apenas tiempo o luego se quedará seco. Salamos y reservamos.

- Cortamos la cebolla en juliana fina, al igual que las zanahorias y los recortes que nos quedaron previamente. También cortamos muy fino el jengibre.

- En el mismo recipiente donde hemos sellado el pollo, sofreímos la cebolla. Cuando empiece a estar translúcida añadimos el ajo pisado, después la zanahoria y más tarde los recortes de nabo y el jengibre. Dejamos pochar un rato.

- Agregamos el vinagre, el laurel, el tomillo, la pimienta y un poco de sal. Lo dejamos hervir un par de minutos y ponemos el caldo de pollo.

- Lo mantenemos en ebullición 5-10 minutos y probamos. Es el momento de ajustarlo, si vemos que está muy fuerte podemos incorporarle más caldo. A mi particularmente me gustan los sabores intensos.

- Colocamos los trozos de pollo en nuestro escabeche hirviendo, que queden bien cubiertos, si no es así los tendremos que ir moviendo. Cocemos durante 4-6 minutos.

- Reservamos el conjunto en la nevera hasta el día siguiente para que repose y los sabores se asienten.

- La operación para el día siguiente es sencilla, tan sólo tenemos que sacar las verduras que teníamos encurtiendo para nuestra guarnición y por otro lado sacar los trozos de pollo y colar el escabeche (las verduras de la cocción del escabeche se desechan).

- Con esto podemos montar nuestro plato, si la textura del escabeche te parece demasiado líquida, lo puedes texturizar.

- El pollo podemos conservarlo en el escabeche y las verduras de guarnición, las podemos guardar en aceite o en agua con un poco de vinagre durante bastantes días.

 

Yo soy un amante de los ácidos y de los sabores intensos en general, por lo que me encantan este tipo de platos.

 

Espero que os animéis con la receta de hoy y ya me iréis comentando qué tal os ha salido. Ahora que estamos confinados en casa da menos pereza ponerse a los fogones, así que es el momento ideal, tenemos un poquito más de tiempo y eso nos ayuda a disfrutar mejor de lo que hacemos.

 

Aprovechad para descansar, relajaros y disfrutar de las personas que están con vosotros, dentro de nada estamos en marcha otra vez cargados de trabajo. 

 

Un saludo a todos y como siempre, muchas gracias por seguirnos.

 

¡Hasta la próxima!

 

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