Blog - TARTA DE LIMÓN Y MERENGUE | Contacto Cocina

TARTA DE LIMÓN Y MERENGUE
By Luis Centenera martes, 21 de agosto de 2018 17:23:11 (Europe/Madrid) Comentarios

En esta ocasión he optado por una receta que me encanta, la aprendí de uno de mis maestros en Le Cordon Bleu, el chef pastelero Nicolás Serrano (@NicolasLCB / nicolas-serrano.fr), actualmente executive chef en la escuela de Shanghai. Es una receta sencilla que ofrece un resultado espectacular. Consta de una base de masa sablée rellena de una crema de limón con chocolate blanco y acabada con merengue italiano quemado con soplete.

Inicialmente la receta se elaboraba con merengue suizo, pero particularmente prefiero el italiano porque tiene más aguante y presenta una textura más firme. También existe una versión un poco más moderna en la que se decora glaseando con brillo y con unas nubes de limón.

Sin más, paso a explicaros el desarrollo de la receta, espero que os animéis a hacerla y que os guste.

INGREDIENTES: (para 2 tartas en aros de 18 cm. de diámetro y 2,5 cm. de altura)

Masa sablée:

  • 250 grs. de harina
  • 150 grs. de mantequilla
  • 80 grs. de azúcar glace
  • 3 grs. de sal
  • 30 grs. de almendra molida
  • 1 huevo

Crema de limón:

  • 190 grs. de zumo de limón
  • 60 grs. de azúcar
  • 225 grs. de huevos
  • 150 grs. de cobertura de chocolate blanco
  • 15 grs. de manteca de cacao

Merengue italiano:

  • 300 grs. de azúcar
  • 100 grs. de agua
  • 110 grs. de claras de huevo
  • 30 grs. de azúcar

Albahaca (opcional para decorar)

PREPARACIÓN:

    • Lo primero que debemos hacer es la crema de limón para que vaya enfriando. Para ello exprimimos limones, colamos el zumo y vertemos los 190 grs. en un cazo, calentamos hasta que empiece a hervir.
    • Mientras se calienta el zumo blanqueamos en un recipiente los huevos con el azúcar, batiendo bien.
    • La manteca la derretimos en el microondas y después le añadimos el chocolate (si no son perlas pequeñas tendremos que darle un golpe de calor en el micro para ablandarlo)
    • Una vez que el zumo empiece a hervir, lo vertemos en el recipiente con los huevos y el azúcar mientras removemos. Después volvemos a colocar la mezcla en el cazo y calentamos mientras removemos con varilla sin parar. La mezcla irá espesando poco a poco y estará lista cuando adquiera una textura muy cremosa. Debemos tener cuidado para que no se pegue al fondo, para ello es importante remover continuamente y no poner el fuego excesivamente fuerte.
    • Una vez que la mezcla tenga la textura adecuada la añadiremos a la manteca y el chocolate, removemos con una lengua hasta que se integren todos los elementos perfectamente y la mezcla quede lisa. De forma opcional pero recomendable, se puede pasar la crema por un robot de cocina para que quede perfectamente fina y emulsionada.
    • Reservamos la crema en un recipiente filmando a piel en la nevera.
    • Para la masa sablée ponemos la harina y la sal con la mantequilla bien fría y cortada en cubitos pequeños en el bol de la amasadora y utilizamos la K en velocidad baja-media.
    • Al poco tiempo, en cuanto empiecen a mezclarse, añadimos los otros ingredientes secos y continuamos a la misma velocidad hasta que la mezcla adquiera textura de tierra mojada.
    • En ese momento agregamos el huevo, dejamos amasar ligeramente a velocidad media para que se mezcle y terminamos el amasado con la mano fuera de la máquina.
    • No debemos trabajar demasiado la masa o cogerá excesiva elasticidad.
    • Dividimos en dos la masa, hacemos una bola con cada parte, las filmamos y las dejamos enfriar en la nevera.
    • Estiramos con el rodillo usando harina para evitar que se pegue y enfriamos en la nevera.
    • Colocamos la masa en los aros o moldes, pinchamos ligeramente la base y enfriamos nuevamente.
    • Una vez que la masa esté fría, le ponemos peso encima,. Por ejemplo, usando film resistente al calor con arroz o papel de plata. Horneamos a 160ºC durante 15-20 min, retiramos el peso y los aros y horneamos otros 5-10 min. hasta que la masa quede dorada. Enfriamos en la nevera.
    • Opcionalmente se pueden pintar las bases con manteca de cacao para que tengan más resistencia a la humedad de la crema.
    • Ya sólo queda rellenar las bases con la crema utilizando una espátula para enrasar y enfriar nuevamente.
    • Para hacer el merengue, montamos las claras con la varilla en la amasadora. Cuando estén casi listas añadimos los 30 grs. de azúcar.
    • Mientras tanto calentamos el azúcar (300 grs.) con el agua hasta los 115ºC.
    • Cuando las claras estén montadas le añadimos el almíbar a 115ºC en hilo mientras la amasadora sigue batiendo.
    • Deberá seguir batiendo a velocidad media hasta que el merengue coja cuerpo y el recipiente vaya enfriándose.
    • Terminamos decorando la tarta con el merengue utilizando una manga pastelera con una boquilla estrellada. Quemamos ligeramente las puntas con un soplete.
    • Para rematar decoramos con unas hojitas de albahaca y ¡listo!

Hasta aquí la receta de hoy, todo un clásico. Hay espacio para todos los tipos de cocina y podemos probar con cosas diferentes sin miedo ya que no son excluyentes unas de otras.

Espero que os haya gustado y que disfrutéis con ella, sobre todo los más golosos. Si tenéis cualquier duda sobre la preparación, podéis preguntarme en info@contactococina.com

Si quieres aprender a hacer estas recetas y muchas más, no dudes en apuntarte a alguno de nuesteros cursos en: https://www.contactococina.com/calendario/2017-06?active=1/

¡Un saludo y gracias por seguirme!

Añadir comentario

Es necesario estar registrado para poder comentar

click here para iniciar sesión