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¿CÓMO COCINAR UN CHULETÓN DE VACA VIEJA?
By Contacto Cocina domingo, 13 de junio de 2021 19:44:44 (Europe/Madrid) Comentarios

Últimamente se ha puedo muy de moda la carne de vaca vieja, pudiéndolo encontrar en muchos restaurantes y asadores, y siendo uno de los platos mejor cotizados en la mayoría de ellos. Sin embargo, si tú también sientes ese furor por este tipo de carne debes saber que no tienes por qué esperar para comerlo en un restaurante, si no que también, puedes prepararlo y comerlo en tu propia casa. 

En este artículo te decimos cómo cocinar un chuletón de vaca vieja, además de toda la información que necesitas conocer sobre este manjar para los amantes de la carne. 

¿Qué es la carne de vaca vieja?

Según nos explican desde la carnicería Masmit, la carne de vaca vieja es aquella que procede exclusivamente de vacas (siempre hembras) que han cumplido los 5 años llegando hasta los 20 años de vida. La diferencia de las otras carnes, a parte de la edad del animal, suele encontrarse en la alimentación y el estilo de vida que haya llevado. Lo normal es que se trate de vacas alimentadas en su mayoría de pastos y hayan sido criadas en libertad. Por ello, se trata de una carne de muy buena calidad, mucho más tierna, jugosa y sabrosa que los otros tipos de carne.

Igual que pasa con el vino, la edad de las vacas influye en la textura de la carne, volviéndose más jugosa, con mayor aroma y sabor intenso. Además, con la maduración estas cualidades se acentúan mucho más. Todo esto, junto con el trabajo que conlleva cuidar de estos animales, hace que se trate de una de las carnes de mayor valor en el mercado. 

Por otra parte, la carne de vaca vieja es sometida, tras el despiece, a un proceso de maduración de entre 30 y 60 días dependiendo del corte. De esta forma se consigue aumentar aún más la calidad y el sabor. 

¿Qué es la maduración de la carne de vaca vieja?

La maduración es el paso previo a su consumo. Con ella lo que se consigue es la ruptura natural de los tejidos conjuntivos debido al añejamiento. Este proceso consiste en un reposo en el que los músculos descansan después de tensarse por el Rigor Mortis del animal. Durante el tiempo en el que se produce esta relajación la carne se vuelve más sabrosa y blanda. 

Al morir la vaca, la glucosa que su cuerpo irriga para nutrir sus músculos deja de llegar y en consecuencia estos se vuelven rígidos y se endurecen. A partir de ese momento es cuando su cuerpo comienza a emanar ácido láctico para cubrir la ausencia de glucosa, hasta cubrir su cuerpo por completo y pasados unos días, durante la maduración, comienza a eliminarse lentamente. Es entonces cuando los tejidos de la carne comienzan a relajarse volviéndose apta para su consumo. 

De forma normal, las carne de res (por ejemplo de ternera) que solemos comer habitualmente suele contar con un reposo de 10 días para que esta no sea gomosa y dura a la hora de comerla. 

Existe dos métodos de maduración: maduración en seco (dry aged beef) y maduración en húmedo (wet aged beef). La maduración en seco es la que prefieren los expertos, ya que con ella se consigue un mejor sabor. Durante el proceso del añejamiento de la carne se establece un ambiente con temperatura y humedad controlados. Las piezas de carne empleadas en este tipo de maduración son aquellas con gran contenido graso distribuido uniformemente, ya que la grasa las protege del deterioro interno. Durante el proceso de maduración en seco la carne de vaca vieja la humedad de la carne se evapora y se produce una concentración del sabor, además las enzimas endógenas desintegran los tejidos del músculo, haciendo que la carne se ablande y se vuelva más tierna. 

Por otra parte, la maduración en húmedo de la carne de vaca vieja consiste en un proceso más corto y rápido. Primero, la carne de vaca vieja suele refrigerarse en las 24 horas posteriores a su sacrificio y es envasada al vacío para retener todos los jugos naturales de la propia carne. Gracias a envasado se la protege del oxígeno y por ello se alarga su caducidad y reducimos la merma del producto en a penas un 10%. Sin embargo, los sabores no se intensifican tanto como en el otro proceso. 

¿Cómo se cocina un chuletón de vaca vieja?

Para poder cocinar en casa un chuletón de vaca vieja primero debes tener en cuenta 3 aspectos básicos:

  • La calidad de la carne. en este caso se trata de vaca vieja, pero también podríamos cocinar un chuletón de buey. 
  • El grosor de la carne. Un chuletón debe tener un grosor mínimo, de entre 5 y 6 cm, para que al cocinarlo quede tostado por fuera y jugoso y rosado por dentro.
  • Temperatura de la carne. Antes de cocinarla, la carne ha de estar a temperada según la temperatura ambiente. Por ello, es importante sacarla de la nevera 30 minutos antes de cocinarla.

A la hora de cocinarla, la plancha o parrilla en la que lo hagas deberá estar muy pero que muy caliente para que así, la carne de tueste por fuera y quede jugosa por dentro. Además, en lugar de emplear aceite en la plancha para engrasarla, emplea la propia grasa de la carne. Una vez puesta en la parrilla o plancha, el cocinado será “vuelta y vuelta”, una vez por cada lado el tiempo que sea necesario hasta alcanzar el punto deseado. No debes marear la carne dándole un montón de vueltas. 

En cuanto a la sal, debes echarla en dos tiempos. La primera vez échala cuando des la vuelta al chuletón de vaca vieja, añadiendo sal gorda en la parte tostada y vuelves a hacer lo mismo por el otro lado cuando haya alcanzado el mismo punto de tostado. Cuando finalices el cocinado, retira la sal sobrante de la superficie de la carne. 

Para conocer el punto de la carne, cada comensal tiene sus gustos y preferencias, por supuesto. Sin embargo, para no devaluar la calidad de la carne, lo mejor es no pasarla demasiado en un principio. Siempre habrá tiempo de volver a ponerla un poco más en la plancha, si al filetear el chuletón encuentras que se ha quedado poco hechas para tu gusto. Eso sí, en esta ocasión la plancha deberá tener menos temperatura para que no se queme por fuera. Cuando tenga el punto óptimo, retira la carne de la plancha y tápala con un trapo limpio durante unos minutos, así se volverá aún más jugosa. Para cortarla, hazlo al ras del hueso haciendo filetes de 2 o 3 cm de ancho. 

Y ¡listo! A comer tu chuletón de vaca vieja antes de que se enfríe. Eso sí, después cuéntanos tu experiencia. 

Si sigues nuestros pasos, te aseguramos que podrás disfrutar en casa de un chuletón de vaca vieja que nada tendrá que envidiar a aquellos que sirven en los mejores restaurantes especializados.

¡¡Muchas gracias por seguirnos!!

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