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RAPE ALANGOSTADO
By Luis Centenera viernes, 22 de junio de 2018 0:06:29 (Europe/Madrid) Comentarios

Según parece, el pimentón fue introducido en nuestro país por monjes Jerónimos, concretamente en las provincias de Murcia y Cáceres, donde tenían sendos monasterios. El pimentón de la región de la Vera es único y se diferencia de todos los demás en el mundo por su proceso de secado con leña de encina y roble, lo que le confiere ese aroma y sabor ahumado que lo hace tan singular.

Para la elaboración del rape utilizaré el pimentón de la Vera con denominación de origen protegida Las Hermanas, por su calidad, que queda reflejada en el color, aroma y sabor. Disponen de tres variedades (dulce, agridulce y picante) con un envasado muy atractivo y divertido. Pimentón gourmet para un plato donde juega un papel fundamental. 

Como quiero un plato fresco y ligero lo acompañaré de micromezclum, una salsa con base de naranja y algunas frambuesas, toques ácidos, refrescantes y untuosos. Además, este plato puede servir como entrante o principal, se amolda perfectamente a muchos tipos de menú y se prepara en un tiempo récord.

¡Vamos allá!

INGREDIENTES: (4 personas)

  • 1,6 kg. - 1,8 kg. de cola de rape
  • 90 grs. Pimentón dulce
  • 50 grs. Micromezclum
  • 12-16 Frambuesas
  • Sal
  • Sal negra en escamas
  • Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa:

  • 2 Naranjas
  • 1 Limón
  • 30 grs. Soja
  • 5 grs. Mostaza de Dijon
  • 60 grs. Aceite de oliva virgen extra
  • 60 grs. Aceite de oliva suave
  • 10 grs. Aceite de sésamo
  • 1 cucharadita de moka de pimentón picante

PREPARACIÓN:

- Se limpian bien los lomos de rape, quitando las pieles y los cordones.

- Se salan ligeramente y se rebozan en el pimentón, quitar el excedente. 

- Se envuelven en papel de plata o film transparente resistente al calor cerrando bien los extremos y procurando que quede bien apretado y con una forma bonita y alargada. Como un rollito. Si el lomo es muy grande se puede cortar y hacerlo en 2 partes.

- Se pone agua a hervir. Una vez que alcance el punto de ebullición, introducimos los paquetes que hemos hecho con el rape y se cuecen entre 6-8 min.

- Este plato se puede hacer también al vapor o directamente en el horno.

- Una vez listo se enfría con agua con hielo y dejamos escurrir.

- Para la elaboración de la salsa, hacer zumo con las naranjas y el limón y colarlo.

- Juntar todos los ingredientes menos los aceites y triturarlos con la túrmix para que se mezclen bien.

- Por otro lado mezclar los aceites.

- Vamos incorporando el aceite resultante de juntarlos todos a la primera mezcla poco a poco mientras se tritura con la túrmix como si se tratase de una mayonesa, con el objetivo de que la salsa emulsione ligeramente. Se puede texturizar si queremos con xantina.

- Está todo listo para emplatar, sólo queda abrir los paquetes del rape, secarlo ligeramente sobre papel absorbente y cortarlo en rodajas.

- El emplatado es completamente libre y al gusto de cada uno. Yo particularmente he colocado en un lado una cama de micromezclum y encima las rodajas de rape, con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal negra. A su lado unos puntos de salsa y 3 frambuesas. No me gusta que quede recargado, por lo que se podría poner una salsera para quien desee más cantidad sin necesidad de saturar el plato.

Como veis es una receta muy sencilla, con un resultado bastante vistoso. El pimentón le confiere un sabor ligeramente ahumado delicioso. La salsa se mantiene entre el ácido y el picante aportando más matices al pescado y el resultado es bastante interesante para la poca complejidad del plato.

Como siempre, espero que os haya gustado. Ya sabéis que para cualquier duda no tenéis más que escribirme. Si no sabéis donde encontrar algún producto o cómo hacer alguna cosa estaré encantado de responderos en info@contactococina.com

Si quieres aprender a hacer estas recetas y muchas más, no dudes en apuntarte a alguno de nuesteros cursos en: https://www.contactococina.com/calendario/2017-06?active=1/

¡Que paséis una buenísima semana!

Muchas gracias por seguirme y un saludo.

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