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SETAS DE PRIMAVERA
By Luis Centenera lunes, 16 de julio de 2018 12:45:40 (Europe/Madrid) Comentarios

¡Me encantan las setas! creo que se trata de un ingrediente extraordinario que armoniza fácilmente casi con cualquier cosa. Actualmente, podemos encontrar muchas setas durante prácticamente todo el año procedente de invernaderos, deshidratadas, en conserva o incluso de otras latitudes; pero desde luego, no tienen nada que ver con las setas en su temporada. En un país como el nuestro, con la riqueza y variedad de productos que tenemos, resulta increíble dejarte guiar por las temporadas de cada uno de ellos y cocinarlos en su mejor momento, con esto conseguiremos sacarles mucho más partido y por supuesto que estén mucho más ricos.

Las setas tienen dos temporadas bien marcadas, el otoño y la primavera, en cada una de ellas podemos disfrutar de variedades diferentes. Hoy me voy a centrar en la segunda, ya que ahora es el momento óptimo para disfrutarla. Los primeros ejemplares, sin embargo, se pueden encontrar en el mes de febrero y generalmente van apareciendo desde las cotas más bajas hasta las más altas, a medida que bajan las temperaturas y desaparecen las heladas.

Voy a hablaros de las más conocidas y con mayor valor culinario, empezando por la que quizá sea la estrella:

Colmenilla: también conocida en argot más campechano como Cagarria. Suele ser una de las primeras en aparecer, y según me comentan los expertos, entraña bastante dificultad recolectarla. Se caracteriza por tener un sombrero ovoide alveolado, el cuál le reporta esa textura tan esponjosa, su principal valor. No podemos tomarla cruda ya que tiene un componente tóxico, por lo que siempre debemos consumirla cocinada. Al limpiarla debemos quitarle bien la arena y la parte inferior del pie, ya que al cocinarlo adquiere una textura gomosa muy desagradable en boca. Existen muchas recetas de Colmenillas rellenas, sobre todo con foie gras, pero a mí me encantan de una manera muy simple: salteadas con un poco de chalota, añadiéndoles un buen chorro de oporto y una rama de tomillo, lo dejamos reducir y son un acompañamiento ideal para cualquier carne, en especial las de caza.

Colmenilla

Perrechico: O seta de San Jorge, nace siempre en las mismas ubicaciones, por lo que los recolectores que conocen estos enclaves no la dejan allí por mucho tiempo. Es una seta muy aromática y sabrosa, tiene una textura firme y resistente que la hace ideal para ser cocinada, aunque también puede tomarse cruda, por ejemplo, en ensaladas. Es reconocible por su olor a harina fresca. Se ha popularizado enormemente con huevos rotos o en revuelto, aunque encaja muy bien con gran variedad de productos. Una vez las probé en unas migas manchegas y me encantaron.

Marzuelo: Es una de las primeras setas que podemos encontrar, de hecho, su nombre es un claro indicativo del mes en el que salen los primeros ejemplares. Sin embargo, no resulta fácil porque es bastante escasa y suele crecer entre el musgo. Es grande, gruesa y de un color blanco que va oscureciendo a medida que madura. En tortilla, con merluza, en su jugo, con espárragos, en croquetas… no tiene un plato fetiche, pero sí un sinfín de posibilidades.

Senderuela: Quizá mi preferida de la temporada primaveral. Es pequeña y delicada, crece en grandes grupos, sobre todo en los prados. Tiene color avellana, aroma de almendras y sabor dulce. Se seca con mucha facilidad, por lo que podemos encontrarla en ese estado durante casi todo el año. Es la seta que se usa para el fricandó catalán, también resulta un buen complemento para cualquier plato con huevos. Personalmente, me gusta con un salteado muy rápido a fuego muy fuerte, acompañando carnes de sabor intenso e intentando alterar lo mínimo su textura y sabor.

Grupito de Senderuelas

Por supuesto, hay muchas más setas en primavera, incluso podemos encontrar alguna más propia de la temporada de otoño que anda despistada, pero particularmente estas me parecen las más valiosas desde el punto de vista gastronómico.

Casi todas las setas absorben el agua con mucha facilidad y esto hace que alteren su textura y que a veces se vuelvan viscosas, por lo que no debemos limpiarlas debajo del grifo. Lo ideal es utilizar un paño, que podemos humedecer ligeramente. En algunos casos podemos ayudarnos de una puntilla teniendo mucho cuidado o un cepillo con las cerdas blandas.

Una experta en setas y recetas para ellas es Conchi Zúñiga del blog “Cocinando setas” (http://cocinandosetas.blogspot.com.es) donde podéis encontrar muchísima información.

Hay un sitio en Madrid que siempre me ha gustado, por su carácter peculiar y el contraste que hace con su entorno. De toda la vida, barra de zinc y unas pocas mesas. Especialistas en setas de temporada y cocinadas de muchas maneras diferentes. Se trata del Cisne Azul (Calle de Gravina, 19, 28004 Madrid), si hacéis una visita no os vayáis sin probar su tortilla de collejas y la ensalada de pamplinas.

Espero que os haya servido para conocer un poco mejor este mundillo tan interesante. Muchas gracias a todos y recordad que para cualquier duda estaré encantado de responderos en info@contactococina.com.

¡Un saludo!

 

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